Biologische wijn zonder sulfiet

Sulfiet is een natuurlijk bestandsdeel van zowel rode als witte wijn. Dat geldt ook voor biologische wijn, maar biologische wijnen bevatten wel minder sulfiet dan "gangbare" wijnen. Een aantal biologische wijnboeren voegt helemaal geen sulfiet aan hun wijnen toe. Over sulfiet doen veel verhalen de ronde. Op deze pagina probeer ik een en ander te verhelderen.

Waarom bevat wijn sulfiet en wat is het eigenlijk?
Eerst maar eens uitleggen wat sulfiet eigenlijk is. Sulfiet is een verzamelterm voor stoffen waar zwavel in zit. Zwavel is op zich een natuurlijk element en het komt van nature ook voor in wijn. Maar wijnboeren kunnen ook handmatig sulfiet toevoegen. Ze gebruiken zwavel om te voorkomen dat de wijn oxideert en omdat het bacterieen tegengaan die de wijn kunnen aantasten. Om die reden wordt sulfiet soms ook in de wijngaard gebruikt, om schimmels tegen te gaan. 

Sulfiet voorkomt hergisting op de fles en wordt daarom (indien de wijnmaker dat nodig acht en wil gebruiken) in poedervorm toegevoegd tijdens het vinificatieproces. Ook wordt het gebruikt om materiaal te ontsmetten dat in de wijnkelder wordt gebruikt (vanwege de antibacteriële werking). 

Zit er minder sulfiet in biologische wijn?
Ja, er zit minder sulfiet in biologische wijnen dan in gewone, niet-biologische wijnen. Dat heeft te maken met de wettelijke regels voor biologische wijn. Bio is namelijk meer dan een keurmerk: het is een set richtlijnen die bij wet zijn geregeld. In die wet zijn ook bepalingen opgenomen voor het gebruik van sulfiet in biologische wijn. 

In gangbare wijn mag maximaal 160 mg/l bij rode wijn worden toegevoegd en maximaal 210 mg/l bij witte wijn. De biologische regels stellen echter dat het sulfietgehalte in biologische wijn minstens 30 tot 50 milligram per liter lager moet zijn dan in conventionele wijnen. Sommige van onze wijnmakers gaan echter beduidend verder en voegen helemaal geen sulfiet aan hun wijnen toe. (En gebruiken ook geen sulfiet in hun wijngaard.)

Rood of wit, welke kleur bevat meer sulfiet?
Aan witte wijn wordt over het algemeen meer sulfiet toegevoegd dan aan rode wijn. Dat heeft enerzijds te maken met de conserverende stoffen die zich in blauwe druiven bevinden (waardoor rode wijn minder sulfiet nodig heeft) en anderzijds met het feit dat witte wijn eerder de neiging heeft te oxideren. Een witte wijn zonder toegevoegd sulfiet zal snel bruin uitslaan, muf ruiken en slecht gaan smaken. Sommige wijnmakers gebruiken desondanks geen sulfiet in hun witte wijn, maar dan maken ze hem wel in een oxidatieve stijl. Deze zogenaamde "orange wines" zijn dus bewust geoxideerd. 

Ik krijg hoofdpijn van sulfiet (tenminste, dat denk ik)
Hoofdpijn van wijn, komt dat door die sulfiet? Er wordt vaak met een beschuldigende vinger naar sulfiet gewezen, maar dat is meestal niet terecht. Ja, er zijn mensen met een overgevoeligheid voor sulfiet, maar dat uit zich meestal bij mensen met astmatische klachten. Ook allergische reacties komen voor. Maar hoofdpijn wordt over het algemeen toch gewoon veroorzaakt door de alcohol in de wijn. Alcohol zet namelijk een chemisch proces in gang dat leidt tot meer urineproductie en dus meer vochtafdrijving. Hierdoor droogt je lichaam uit waardoor de vloeistofdruk in je hoofd wordt verlaagd. Dit zorgt voor hoofdpijn (en een droge mond en nadorst!). 

Na afloop van een feestje wordt vaak gewezen naar de goedkope "hoofdpijnwijn". Daar zou meer sulfiet inzitten en dus krijg je er hoofdpijn van. Nu is goedkope slobber nooit een strak plan (qua smaak), maar het ligt meer voor de hand dat er gewoon teveel van is gedronken...... En daar kan je hoofdpijn van krijgen.

In veel voeding komt trouwens ook sulfiet voor of wordt sulfiet gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan gedroogde abrikozen. Daar zit veel meer sulfiet in dan in de gemiddelde wijn. (Ooit hoofdpijn van gekregen?)

Waarom staat er "bevat sulfieten" op mijn fles wijn?
Dat is verplicht binnen de EU. Wikipedia meldt daarover het volgende: "Sulfiet is een allergeen, ongeveer 5 procent van de astmapatiënten krijgt binnen 5 minuten ademhalingsmoeilijkheden na het nuttigen van sulfiethoudend voedsel. Personen met een allergie voor aspirine hebben een verhoogd risico voor een heftige allergische reactie op sulfiet (anafylaxie). Een dergelijke reactie kan fataal zijn en dient ogenblikkelijk behandeld te worden. Daarom moet in de EU vermeld worden als producten meer dan 10 parts per million sulfiet bevatten." (Bron: Wikipedia over sulfiet.)