Lekkere verhalen

De herders van Benneveld

De herders van Benneveld

Licht gebogen fietst hij zo nu en dan voorbij mijn huis. Het is alsof hij altijd tegenwind heeft. Zijn blik op oneindig, zijn bril nog maar eens terug duwend op zijn neus. Vanuit mijn kantoortje op één hoog kan ik hem zien gaan. Hij ziet mij niet, hij lijkt diep in gedachten als altijd. Alles gaat hier langzaam en Gijsbert, één van schaapsherders van Benneveld, blijkt heer en meester van het Drentse tempo.

Waarschijnlijk is hij even bij een deel van de kudde gaan kijken. De schapen van Benneveld staan namelijk verspreid door ons dorp. Net als vroeger, toen iedereen - van grote boer tot keuterboer - een paar van die beesten had staan. De laatste scheper van ons dorp, Hilbert de Wit, haalde de schapen 's morgens bij de mensen op om ze te weiden op de omringende essen. Met een fluitje liet hij weten dat hij er aan kwam, zodat de boeren de staldeuren alvast konden losgooien opdat de schapen zich bij de kudde konden voegen. Terwijl Hilbert op weg was, bestrooiden de eigenaren de stallen met heideplaggen of stro, zodat de schapen na een dag op de es weer in een schoon bedje konden slapen. En poepen. Want schapenpoep, vermengd met plaggen en stro, was goud waard op de schrale zandgrond hier. Tot aan de oorlog ging het hier zo en sinds kort herleven oude tijden in Benneveld. Gijsbert Six en zijn collega herders Marco Borkes en Wibbina van Ginkel laten hun Drentse heideschapen her en der op veldjes van inwoners grazen. Het is de nieuwerwetse manier van een ouderwetse gewoonte: vroeger haalde de scheper de schapen, nu brengen de schepers de schapen. Maar wat niet is verandert is dat niemand er omkijken naar heeft. De nieuwe herders van Benneveld regelen het verder. Wij hoeven alleen maar mee te genieten.

Slow schaap
Het Drentse heideschaap is een oeroud ras dat reeds 4000 jaar voor Christus in Drenthe voorkwam. Ik vind het dan ook werkelijk prachtig dat het beest op deze wijze in ere wordt gehouden. Ons piepkleine dorpje blijkt toch ergens groots in te zijn, want wat ik niet wist, maar schepers natuurlijk wel, is dat het ras ook ver buiten de landsgrenzen op culinaire waarde wordt geschat. De Italianen van Slow Food vonden het beest zelfs een Presidium waardig. Ze hebben het ras opgenomen in hun Ark van de Smaak en doen samen met een aantal Drentse schaapskuddes hun best het ras in stand te houden. Diversiteit in smaken, daar gaat het Slow Food om, en dat dit schaap anders smaakt dan alle andere schapen heb ik vorige week op onze eigen brink ondervonden.

De jaarlijkse buurtbarbecue werd namelijk opgeluisterd met een Drents lam aan het spit. Kijk, nu heb je mijn aandacht! Ik was al jaren niet op de BBQ geweest, maar nu stond ik als haantje de voorste 's middags al op de brink om het roosteren gade te slaan. Marco heeft de slagersvakschool gevolgd, dus omgaan met grote stukken vlees is hem niet vreemd. "We hebben het lam gisteren alvast geprepareerd door hem te vullen met brood, rode wijn en kruiden uit eigen tuin. Vervolgens hebben we de buik weer dichtgenaaid en het vlees aan de buitenkant ingesmeerd met een mengsel van koolzaadolie en diezelfde kruiden. Ook tijdens het garen blijf ik hem insmeren met dat spul." Zijn ogen glinsteren. Marco is duidelijk de slager van het stel en het roosteren kan hem niet lang genoeg duren. Het schaap hangt hoog boven het vuur. Het moet langzaam gaan vertelt hij me keer op keer. Niet haasten, langzaam. Niet het vuur te hoog op stoken. Langzaam.

"Dit is eigenlijk geen lam meer. Na 17 maanden zijn ze slachtrijp en ze blijven ongeacht hun leeftijd eigenlijk even mals. De herberg hier even verderop heeft een volwassen ram van 3,5 jaar laten slachten. Dan heb je grotere stukken waar hij vervolgens zelf ham van maakt. Dat vlees is net zo mals als deze jongen, doordat wij onze schapen langzaam laten groeien. We geven ze geen brokken of krachtvoer, alleen gras. Daardoor groeien ze traag en blijft het vlees supermals. Drentse Heideschapen zijn loopdieren, waardoor het vlees meer extractiestoffen krijgt, wat de smaak ten goede komt", verzekert Marco me. "We laten ze slachten bij een slager in Hooghalen. Bij hem kunnen we ze twee weken laten besterven, wat de smaak ten goede komt."

Schaapskudde Benneveld Schaapskudde Benneveld

Schaapskudde Benneveld

Kudde verbonden met de gemeenschap
De Schaapskudde Benneveld bestaat sinds vorig jaar, maar eigenlijk al veel langer. Gijsbert houdt al 12 jaar heideschapen (en is voorzitter van de Nederlandse Fokkersvereniging het Drentse Heideschaap), Wibbina en Marco hebben hun schapen inmiddels ook al weer 10 jaar. Marco: "We werkten onderling al samen en deden hier in de buurt al mee aan lokale activiteiten. Mensen wilden ons dan na afloop van alles geven, want dat schapen houden dat ging in hun beleving natuurlijk ook niet voor niets. Wij sloegen dat altijd af. Op een gegeven moment hebben we gezegd 'of we gaan iets minder enthousiast doen over onze schapen of we gaan het anders doen en het officieel maken'. We hebben gekozen voor dat laatste en een stichting voor de kudde opgericht. We hebben nu zo'n 100 schapen. Daarvan laten we er een stuk of 17 slachten. Veel te weinig voor de vraag, maar we hebben er simpelweg niet meer beschikbaar. Het vlees gaat naar mensen in de buurt, liefhebbers, en naar een lokaal restaurant dat iets bijzonders op de kaart wilde zetten." Wibbina vult hem aan: "Doordat we het nu zo doen is de kudde minder van ons, maar meer van de gemeenschap. Het is prachtig om te zien hoeveel vrijwilligers en afnemers we nu hebben. We weiden de schapen op grasveldjes bij mensen thuis. Als iemand een veldje over heeft zetten wij onze schapen er op. Niet om zo aan land te komen, dat hebben we zelf ook, maar omdat we op deze manier de kudde letterlijk verbinden met de gemeenschap. We moeten nog steeds veel uitleggen over onze werkwijze en over de schapen. Daarom staat er bij ieder veldje een bordje, zodat we die informatie kunnen overbrengen."

Fluweelzachte sensatie
Na ruim vier en een half uur aan het spit was het moment suprême eindelijk daar: het schaap werd aangesneden! Eerst de rug, toen een dij, daarna de poten, hals en ribben. Voor sommigen mag het dan wat confronterend zijn, zo'n wol- en koploos schaap boven een vuur, voor mij gingen er nieuwe smaakregisters open! Wow! Het vlees is fluweelzacht, mals en sappig en bomvol smaak. Het smaakt uiteraard naar schaap, maar met net dat beetje extra. Dat beetje extra kan ik lastig omschrijven. Ik dacht bij het stukje rug aan wild, maar dan minder wild van smaak. Het houtvuur zorgde voor een aangename rooksmaak. Zout en peper, sausjes, niks daarvan! Zonde. Gewoon puur schaap, rechtstreeks van het spit, op mijn bord. Een glas Cabernet Sauvignon erbij had mooi geweest, maar het biertje dat ik kreeg voldeed. Niks meer te wensen. Voldaan keek ik in het vuur in de wetenschap dat Benneveld zomaar de culinaire hoofdstad van het Noorden zou kunnen zijn. Zou kunnen, want dit houden we natuurlijk geheim.

Meer info op: http://www.schaapskudde.benneveld.eu